2020-05-22
五分赛车平台 巴黎啤酒馆

原标题:巴黎啤酒馆

吾们往往会怜悯巴黎的餐馆老板们,由于他们总是要带着如许的疑问:明天巴黎人的胃口会得到已足吗?后天他们会不会鄙弃? 在新旧之间,是否答该做出选择? 啤酒屋的强势回归为这些题目描绘出答案。让吾们再次感受巴黎烹饪的怀旧情怀。

巴黎旅游局的网站很少让人产生诗意的联 想。其介绍当地美食的版块也不破例 :“行为巴黎 餐饮的典型代外,这些啤酒屋(brasserie)挑供 传统的法国美食。”实际上,这句介绍的后半片面 无可非议,但倘若说这些餐馆称得上是其特定地 域的典型代外,这前半句介绍则没能传递出阿尔 萨斯和洛林的祖传特色......(这两个历史悠久的 区域现在在首都巴黎蓬勃发展,更多靠的是其声 看,而非其烹饪文化。)

让吾们回顾当初:1871年,在普鲁士吞并 了阿尔萨斯和洛林地区之后,当地的一些居民对 在德国封锁下的生活不太抱有亲炎的憧憬,决定 脱离故土,安家到巴黎。他们人数逐渐添多,这 得好于其专科技能和发达的有关网(这其中还包 括铁路,连接故乡和首都的那列亲炎奔放的“啤 酒列车”),还有那些挑供不息服务的餐馆老板。Ernest Guérin 在其 1891 年的作品《啤酒屋 :社 会之殇》(La Brasserie : une plaie sociale)中 外示了对这些人的成功的忧忧郁五分赛车平台,他在书中写道“:它 们迎相符了无脑的年轻一代(大弟子)四处迁移与 喧嚣的生活手段五分赛车平台,这给了它们或稀奇或狂放的特 点五分赛车平台,灾害的是,它们并不往不安在这些不健康的 地方逗留所带来的后果。”

三十年代的色彩斑斓

标准实在是必要的,未必还要用神学家清淡 的说话技巧来将其细化,以别有风味的手段区分 廉价餐馆和车站食堂(buffet de gare)、车站食 堂和啤酒屋,只要其烹饪手段批准厨师们足够发 挥法式古典资产阶级风格,用到芹菜蛋黄酱、蛋 黄酱抹煮蛋、芥末蛋黄汁配薯条、面拖鳎鱼、酸菜、 朗姆葡萄干蛋糕......而这些东西光靠读菜单是搞 不懂的。

声音、光线和行为

逆射喧嚣的地砖和霓虹灯标识......Lipp餐厅展现出啤酒屋最经典的装饰风格。

Lipp 餐厅的经理 Claude Guittard 几乎用拍 摄电影的手段来注释这栽餐厅的定义,其关键在 于以下三点 :“声音、光线和行为。声音 :啤酒屋 的噪音程度总是很高,服务的声音,盘子、杯子 和餐具之间的碰撞,食客们亲炎洋溢的说话。店 内从来异国地毯,而是铺瓷砖,墙壁上往往是贴 着陶瓷或挂着镜子,这些都放大了声音造就。光 线 :屋内灯光优裕,并被镜子逆射添以放大,同 时还带有相等醒主意霓虹灯标识,并且一切这些 都异国软光灯的浸染。行为 :是人数多多的服务 生芭蕾舞蹈清淡的行为,还有由不中止服务所招 引的顾客们的来来往往。”Astair 餐厅是在 2018 年开业时是一家啤酒屋,不久前骤然摇身一变, 成为一个幼酒馆(这并异国让其影响力降矮),餐 厅的总监 Jean Valfort 总结了这一理念的魅力所 在 :“人们在这边感觉很棒,由于这边喧嚣得刚 刚好。服务很周详,且不是很发急。由于人们不 不安在这边吃得或喝得过多,也由于人们感觉 在这边就像生活在另一个时代,一个不必不安食物碳足迹的能够喜悦享用美食的时代。倘若啤酒屋再次通走首来,那是由于人们都必要这栽解放。一家啤酒屋,即是一个不羁的餐厅。人们不必要预订就直接前来,全凭直觉或冲动。这很浅易。现在,人们必要这栽轻盈与变通性。”来自 Victor et Charly 餐饮公司的 Charles Perez 是时兴的 Bellanger 啤酒屋的负责人,他说“:在历经数十栽新素食融相符分子料理的概念之后,现在挑倡追根溯源,这感觉很好。”要清新,这栽新的冲动不是暂时的心血来潮,而更是一栽绝对的必要 :“啤酒屋是最能注释法式生活艺术的存在。倘若说吾们的餐馆在全球得到认可,它们在菜肴的质量、价格和服务方面则有所短缺。所以,吾们认为现在是对让这些老牌的啤酒屋换发新活力的正当时机。”处在历史遗产的阴影之下,面对无形的业界规则,拥有自吾注释的解放,这几点让一些价格亲民的餐厅(比如 Julien 餐厅)或奢华一些的餐厅(Girafe 餐厅独具特色的海岸风和价格不等的菜肴)各显神通。

从啤酒屋摇身变为幼酒馆的Astair餐厅,在其经理看来,是“一个不羁的餐厅”。

Michel Rostang 是位于 Rennequin 街上的“蓝色列车”(Train bleu)餐厅的二星大厨,他为餐厅制定了菜单,并执不料明这是一 个“车站食堂式”的餐馆。他有其独到的见解“:差别于当代餐饮业 和幼酒馆经营的经营模式,啤酒屋是不按照某栽法则或潮流的。啤 酒屋具有永远、令人坦然的一壁。”回忆以前,啤酒屋的发源地无不 在身份认同上散发一栽怀旧情怀,并表现出与时俱进的活力。“吾是 罗纳 - 阿尔卑斯地区土生土长的人,这次挑衅(重新推敲这个位于 里昂火车站的餐厅的菜单,从巴黎驶向法国东南部的火车都从这边 起程)让吾产生浓密的有趣,”Rostang 注释说。“由于吾曾行为顾 客来这边用餐多次。吾爱从巴黎 - 里昂 - 地中海这条列车沿线和 其地区特色饮食中获得灵感,重新制定菜单。”

倘若说这份菜单激发人们的欲看和胃口,还吸引着人们为其 投资,这栽吸引力则得好于对怀旧的完善保存,这是一栽付诸走 动的怀旧,它与时俱进,实现了人们对高档餐具和金属餐巾圈的幻想。

在啤酒屋答该会点到的菜肴有哪些?看看餐饮大咖们怎么说。

Claude Guittard

“自然是酸菜了......”

Michel Rostang

“啤酒屋必须按照其地区性 :吾爱在那里找到相符当地风土的经典菜肴。在阿 尔萨斯,吾想要一盘真实的酸菜,在图卢兹附近则是什锦砂锅 ......此外,炖牛肉、 羊腿还有蛋黄酱抹煮蛋之类的菜是法国啤酒屋菜单上必不能少的。”

José Dufour

“一块上好的牛肉、生肉牛排或者面拖鳎鱼!”

Jean Valfort

“海鲜拼盘,还有蜗牛。”

Charles Perez

“香肠配土豆泥。”

地址:

Brasserie Bellanger

140, rue du Faubourg-Poissonnière,

Paris Xe.

电话:09 54 00 99 65.

Lipp

151, boulevard Saint-Germain,

Paris VIe.

电话:01 45 48 53 91.

Le Train bleu

Place Louis-Armand,

Paris XIIe.

电话:01 43 43 09 06.

Le Pied de Cochon

6, rue Coquillière, Paris Ier.

电话:01 40 13 77 00.

编译 | 马雪莲

文 | Baptiste Piégay

译写 | 崔广琪

摄影 | Arnaud Frich、Yann Deret、

Vincent Leroux/Temps Machine

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